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揭示滴水损失的可能机制与肉持水力相关的蛋白质标记物

2018-11-08 17:17:02     来源:肉类研究

南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室、江苏省农业科学院农产品加工研究所的Zhang Muhan等进行一项研究,目的是揭示滴水损失的可能机制,并确定与肉持水力相关的蛋白质标记物。

揭示滴水损失的可能机制与肉持水力相关的蛋白质标记物

取鹅胸大肌,分为高、低滴水损失组。比较这2 组之间的理化性质和蛋白质表达谱。应用无标记定量质谱法研究差异表达蛋白质,并通过平行反应监测(parallel reaction monitoring,PRM)进行结果验证。


结果表明:在高和低滴水损失组之间鉴定出21 种差异蛋白质,它们通常为结构蛋白质、代谢酶、抗氧化酶和应激反应蛋白。该结果可为发现滴水损失的新生物标志物提供观点。

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